Skip to content
Sekite mus Facebook'e!
– Ir vietoj arbūzų ten, tolimose šiaurės vakarų dykumose, žmonės raugina kopūstus! Ar galite įsivaizduoti? Ir pabarsto juos spanguolėmis.
– Oho! Laukiniai žmonės!
Kažkuriame pietų miestelyje ant gatvės kampo išgirdau gandus.
Štai taip. Dabar jau tikrai taip. Antradienį nuėmėme laukuose paliktus rauginti kopūstus, o trečiadienį juos rauginome pagal visas rauginimo mokslo taisykles.
Nežinau, iš kur tai atsirado, bet galvoje turiu punktą apie teisingą kopūstų rauginimą: „Kopūstai rauginami „moterų dieną”. Moterų dienos yra trečiadienis, penktadienis ir šeštadienis. Kitomis dienomis kopūstų rauginti negaliu. Aš tai išbandžiau. Nepavyksta. Tai šiukšlės ir šiukšlės, o ne kopūstai. Žinau, kad tai prietarai, bet nieko negaliu padaryti.
Seniau, kai miestuose žmonių buvo mažiau nei kaimuose, žmonės garsėjo savo sumanumu ir darbštumu. Ir tai visiškai neginčijami dalykai, nes jei nėra sumanumo ir darbštumo, gyvenimas nutrūkdavo pačioje įdomiausioje vietoje, dažniausiai žiemą, nuo šalčio ir bado. Зимы-то тогда были не в пример нынешним, ой и сурооовыыые…
Ну вот чтобы не пропасть с голода народ выращивал и сохранял. Išsaugoti buvo šiek tiek sunkiau nei užauginti, todėl žmonės laikėsi ir sugalvojo tam tikras visų rūšių daržovių laikymo ir paruošimo taisykles.
Pavyzdžiui, kopūstų
.
Kopūstai buvo laikomi krūvose, užkasami į žemę ir kabinami nuo rūsių lubų už ilgų girnų, tačiau geriausias būdas kopūstams laikyti buvo rauginti.
Tiesą sakant, nelabai prisimenu, kad vaikystėje namuose raugindavome kopūstus, bet Maman tvirtina, kad tai buvo įprastas dalykas. Manau, kad visus kopūstus pirkdavome daržovių parduotuvėje. Ten buvo skyrius su raugintais agurkais, statinės su agurkais, pomidorais, kopūstais ir kelių rūšių kopūstais: su kmynais, su morkomis, be morkų, su krapais, raugintais pomidorais, žaliais, prinokusiais, rudais. Marinuoti agurkai, rauginti agurkai, apskritai buvo daug ir įvairių. Kam rauginti, jei galima nusipirkti, be to, ką laikyti bute, kur?
Pirmą kartą su raugintais kopūstais susidūriau SA gretose. Rudenį, kai naktimis šalta, mums atvežė porą savivarčių kopūstų, ištraukėme didžiulį, sunkų, pramoninį kopūstų smulkintuvą, pastatėme jį prie į žemę įkastos statinės kopūstams sūdyti (statinė buvo trijų metrų skersmens ir dviejų metrų gylio, t. y. daugiau kaip dešimties kubinių metrų tūrio) ir pradėjome šventą darbą. Procesą prižiūrėjo pora praporščikų ir jų žmonos – jie matavo druską, cukrų, morkas ir nurodinėjo, ką ir kada daryti.
Pagrindinė mūsų užduotis buvo greitai nulupti kopūstus nuo dengiančių lapų, nuplauti ir nulupti morkas. Laimingesni kolegos kišo kopūstus ir morkas į smulkinimo mašiną, o tie, kurie buvo tiesiogiai prie statinės, šakėmis kapojo susmulkintus kopūstus ir tolygiai paskleidė juos po visą statinės plotą, guminiais batais trypdami atsinaujinančius būsimo kareivio maisto sluoksnius. Praporščikų žmonos ant šio turto barstė druską ir cukrų. Buvo smagu. Ambasadoriavimas trukdavo dvi ar net tris dienas. Paskui kopūstus kažkuo uždengdavo, nepamenu kuo, tikriausiai celofanine plėvele, ir palikdavo rūgti. Ši statinė kopūstų buvo beveik visa suvalgyta greičiau nei per metus. Pietums valgydavome rūgštynių sriubą, troškintus raugintus kopūstus ir raugintų kopūstų salotas su svogūnais. Niekada nepavargdavau, iki šiol juos mėgstu
. Kasmet rauginame kopūstus. Rauginame penkiolika kilogramų kopūstų sau ir šiek tiek savo vaikams, jei jiems reikia. Dabar parduotuvėje nėra normalių raugintų kopūstų, yra kopūstų su actu, kurie įžūliai vadinami „raugintais kopūstais”. Ir tai neturi nieko bendra su tikru, traškiu, pieno rūgščių fermentuotu produktu.
Kopūstų užkandžio turėjome su savimi
:
Žieminių veislių kopūstų, nuimtų spalio pabaigoje, lapkričio mėnesį ir šiek tiek pagautų lengvo šaltuko, kuris pašalina kartumą iš neprinokusių vėlyvųjų kopūstų.
Morkų 5 % kopūstų svorio
Akmens druskos 2,5 % kopūstų svorio
Cukraus 13 druskos svorio.
Raugintų kopūstų indą gerai išplaukite su soda, gerai išskalaukite, užpilkite verdančiu vandeniu ir pastatykite šalia kopūstų pjaustymo stoties.
Nuplaukite ir sutarkuokite morką, užberkite ją ant viso numatyto rauginti kopūsto tūrio. Išvalykite kopūstą nuo žalių lapų ir supjaustykite jį ketvirčiais arba pusiau, priklausomai nuo kopūsto dydžio, mes jį supjaustėme ketvirčiais, kopūstas buvo trijų keturių kilogramų. Išmatuokite visą druską ir cukrų ir sumaišykite. Paruoškite dubenį, kuriame vyks kopūstų „uogavimo” ir maišymo su likusiais ingredientais procesas.
Dabar galite pradėti sūdyti
.
Kopūstai susmulkinami tuo, kas kam patogu. Mes naudojome dviejų rūšių smulkintuvus ir peilį. Aš smulkinau lentiniu smulkintuvu su dviem ašmenimis, iš po šio daikto kopūstai išeina stambūs „maltiniai”, mano Džoy naudoja specialų peilį su dviem ašmenimis, iš po jo kopūstai išeina ploni ir smulkūs. Ko nepavyko susmulkinti šiais daiktais, baigiame
smulkinti
paprastais virtuviniais peiliais
. Kodėl visko nesusmulkiname smulkiai? Todėl, kad smulkiai susmulkinti kopūstai tokiame tūryje blogai sūdomi, jie per daug glaudžiai guli vienas prie kito sūdymo inde ir beveik nelieka vietos deguoniui ir anglies dioksidui išeiti. O tada yra tikimybė gauti ne skanų produktą, o pasenusią supuvusią nesąmonę, skirtą komposto krūvai.
Kopūstų gūžę susmulkinti, sudėti į dubenį, pridėti morkų, druskos ir cukraus mišinio, šiek tiek pakratyti ir išmaišyti, kad kopūstai pradėtų leisti sultis. Kai sultys išėjo – kopūstus sudėti į sūdymo indą. Turime tam tikslui keramikinę makitrą, paveldėtą iš senelio, makitra lygiai senesnė už mane, bet nieko, stipri dar, dangtelis tiesa iš jos pamestas.
Negalima pripildyti indo iki pat viršaus, kai kopūstai raugės, jie pradės išskirti anglies dioksidą ir šiek tiek padidins savo tūrį, todėl jei pripildysite indą su kopūstais iki pat viršaus, sultys gali išbėgti.
Dabar, kai kopūstai rauginami, jie turėtų stovėti šilumoje (apie +25 laipsnius) tris dienas, gal šiek tiek ilgiau, bet neperrūgę! Kiekvieną dieną kopūstą reikia mediniu smeigtuku smeigti į dugną, kad „išsipūstų dujos”, kad išsiskirtų anglies dioksidas ir pradėtų veikti deguonis. Žinoma, kvapas vis tiek išliks tas pats… Bet reikia šiek tiek apsišarvuoti kantrybe. Indą su kopūstais uždengiame apverstu dubeniu, o mūsų makitroje yra ertmės vandens užraktui, labai patogus dalykas, gaunasi hermetiška ir kvapai papildomai į namus beveik neišeina.
Maždaug po trijų dienų, kai prasideda pieno rūgšties rūgimo procesas, kopūstus išnešame į šaltą patalpą tolesniam procesui, bet jau lėtesniam, teisingam. Maždaug po savaitės kopūstai bus visiškai paruošti, nors ragauti ir valgyti juos pradedu po trijų dienų.
Mes mėgstame savo raugintus kopūstus. Bandėme jį rauginti stiklainiuose su sūrymu, su spanguolėmis, su kitais priedais, bet apsistojome ties klasika: kopūstai + morkos. Jei labai norite, visada galite pridėti prieskonių ar prieskoninių žolelių, bet iš raugintų kopūstų jų vargu ar pašalinsite.
Galbūt turėtume nustoti rauginti „moterų dienomis”, bet kaip priversti save keisti įprotį, jei šis įprotis jau genetiškai įdiegtas į gyvenimo eigą?
