Kavos chemija: iš ko ji sudaryta ir kodėl išgėrus norisi miegoti – paaiškiname moksliškai

Sekite mus Facebook'e!

Kava yra vienas populiariausių gėrimų pasaulyje, tačiau mažai kas susimąsto, kad puodelis latte ar espreso slepia tikrą cheminių medžiagų kokteilį. Šiame straipsnyje sužinosite:

• iš ko susideda kava ir kaip susidaro jos skonis,
• kaip kava veikia organizmą,
• kodėl kartais po to norisi miegoti?
• kam reikėtų būti atsargiems su kofeinu
• ir ar tiesa, kad tirpi kava „nėra tikra“?

 Kas yra kavos sudėtyje?

Prieš skrudinant žalios kavos pupelės turi:

• baltymai ir aminorūgštys,
• cukrūs (gliukozė, sacharozė),
• chlorogeninės rūgštys,
• riebalai,
• mineralai (kalis, magnis, kalcis),
• B grupės vitaminai.

Kepant, veikiant temperatūrai, įvyksta šie procesai:

Maillardo reakcijos  – baltymų ir cukrų derinys – sukuria karamelės, riešutų ir duonos natas, sudarydamos būdingą šviežios kavos aromatą.

Cukrų karamelizacija  sustiprina saldžius ir pikantiškus skonius.

Rūgščių skaidymas  – chlorogeno rūgštis paverčiama laktonais, kurie suteikia kavai kartumo. Dėl to kava tampa mažiau rūgšti, bet intensyvesnio skonio.

Kaip skonis susidaro verdant?

Kai verdame kavą,  vyksta ekstrakcija – medžiagų ištirpimas vandenyje.

Pirmiausia išsiskiria cukrūs, druskos ir rūgštys – jos suteikia saldumo ir ryškumo.
Tada – kofeinas ir kartūs junginiai.
Per daug ekstrahuojant (per daug vandens ar laiko),  atsiranda deginto, peleningo, sauso skonio natos .

Idealus skonis  yra rūgštingumo, saldumo ir vidutinio kartumo (riešutų, šokolado, vaisių) pusiausvyra. Tačiau per didelis kartumas rodo riebalų ekstrakcijos ar oksidacijos pažeidimą.

Kofeinas: ar jis jus gaivina, ar vargina?

Kofeinas  yra pagrindinė aktyvioji kavos sudedamoji dalis. Jis:

• stimuliuoja nervų sistemą,
• gerina dėmesį ir nuotaiką,
• blokuoja nuovargį.

Tačiau svarbu suprasti, kaip jis tai daro.

Kodėl išgėrus kavos jaučiatės mieguisti?

Pagrindinis mechanizmas yra  adenozino išstūmimas .

Dienos metu  smegenyse kaupiasi adenozinas – medžiaga, sukelianti nuovargį ir norą pailsėti.
 Kofeinas savo struktūra labai panaši į adenoziną , o geriant kavą, jis užima jo vietą smegenų receptoriuose.
Smegenys nustoja jausti nuovargį – ir mes jaučiamės žvalūs.

Tačiau tai  laikinas poveikis . Adenozinas ir toliau kaupiasi. O kai kofeinas „atlaisvina vietos“, visas susikaupęs nuovargis grįžta  su staigiu atsigavimu : mieguistumas, letargija, apatija.

Kodėl kava nepagyvina visų?

1. Genetika:  Kai kurie žmonės negali gerai įsisavinti kofeino arba jo poveikis yra silpnas.
2. Tolerancija:  dažnai vartojant, jautrumas kofeinui mažėja.
3. Per didelis nuovargis.  Jei organizmas jau išsekęs, kava nesuteiks jėgų – ji tik kuriam laikui „išjungs žadintuvo signalą“.

Kodėl vaikai negali gerti kavos?

Vaikai yra jautresni kofeinui. Jų fermentų sistemos dar nėra subrendusios, o nervų sistema lengvai sujaudinama.

Be to, kartumas gamtoje signalizuoja apie pavojų. Štai kodėl vaikai instinktyviai atmeta kavą, kakavą, alyvuoges – tai normalu.

Rekomendacija:  neduokite kavos vaikams iki 12 metų , ypač grynos formos.

Tirpi kava – mitai ir tiesa

Mitas: Tirpioje kavoje nėra kofeino.
Faktas:  Joje yra kofeino , o kartais net daugiau nei maltoje kavoje.

Tirpi kava yra ta pati malta kava, kuri buvo užplikyta, išdžiovinta ir paversta granulėmis. Ji gali skirtis skoniu, bet ne sudėtimi.

O mieguistumas po tirpios kavos dažnai paaiškinamas individualia reakcija arba klaidomis ruošiant kavą.

Teobrominas ir kofeinas – kuo jie skiriasi?

• Kofeinas  yra stimuliatorius, jis gaivina ir veikia smegenis.
• Teobrominas  (iš kakavos) – minkština, atpalaiduoja, veikia kraujagysles.

Kavoje skrudinimo metu beveik visas teobrominas virsta kofeinu.
Kakavoje, priešingai, teobromino yra daugiau ir kofeino beveik nėra.

Beje:  teobrominas yra toksiškas šunims. Todėl šokoladas augintiniams griežtai draudžiamas.

Kava ir alkoholis: pavojingas derinys?

Viena vertus, kofeinas suteikia energijos.
Kita vertus, alkoholis atpalaiduoja. Kartu jie siunčia prieštaringą signalą kūnui:  „kelkis – atsipalaiduok “ .

Vidutinėmis dozėmis, pavyzdžiui, vartojant airišką kavą, šis derinys yra priimtinas.
Tačiau piktnaudžiaujant (energiniai gėrimai + alkoholis), jis  apkrauna širdį ir nervų sistemą , ypač paaugliams.

Naujos kartos kava: natūraliai be kofeino

Pastarųjų metų tendencija –  natūralios kavos rūšys su sumažintu kofeino kiekiu . Tai ne perdirbta „be kofeino“ kava, o augalai, kuriuose iš pradžių yra mažai kofeino:

• Laurina  (burbono rūšis, Brazilija) – iki 0,3 % kofeino,
• Liberika  yra retas medis, pasižymintis švelniu skoniu ir mažu kofeino kiekiu.

Išvada

Kava yra sudėtingas produktas, turintis unikalų skonį ir poveikį.
Ji gali būti sveika ir skani, jei:

• laikytis saiko,
• atsižvelgti į savo kūno savybes,
• Nepamirškite apie ekstrahavimą ir grūdų kokybę.

Gerkite protingai ir jausitės energingi, džiaugsmingi bei geros nuotaikos.