Velykiniai pyragaičiai, paskha iš varškės ir dažyti kiaušiniai – įprasti Velykų palydovai. Tačiau šiandien nedaugelis suvokia, kad tradiciniuose Velykų patiekaluose yra kulinarinių paslapčių. Virtuvės istorikai Olga ir Pavelas Syutkinai pasakoja apie tai, kas sieja velykinį pyragą ir romo babą, kodėl velykinis pyragas kepamas Rusijos pietuose, kas yra paska ir iš kur kilo kiaušinių dažymo tradicija.
Įsivaizduokite tradicinį Velykų pyragą . Aukštas, turtingas, su saldžiu fudge. Tai tie patys Velykiniai pyragaičiai, kurie šiandien nešami į bažnyčią palaiminti Didįjį šeštadienį. Bet ar Velykų pyragai visada buvo tokie? Prisipažinkite, sunku įsivaizduoti, kad XIX amžiaus pradžioje tarp valstiečių indų buvo specialių formų tokiems velykiniams pyragams kepti. Žinoma, jų ten nebuvo. Ką jie tuo metu kepdavo Velykoms?
Židinio pyragas ir kaip jis buvo ruošiamas Velykoms
Dar prieš 200 metų kulichas Rusijoje buvo kepamas be formos. Tai buvo ant židinio keptas patiekalas, vadinasi, buvo gaminamas arba ant židinio orkaitėje, arba ant kepimo skardos. XIX amžiuje židinio pyragas buvo minimas net pačiose žinomiausiose kulinarijos knygose. Ignacijaus Radetskio knygoje „Peterburgo virtuvė“, išleistoje 1862 m., patariama „iškočioti tešlą ir… dėti ant sviestu ištepto plafono“. Kaip informuoja Istorinis rusų kalbos galicizmų žodynas, „plafonas“ yra „pasenęs, Kulin. Didelė metalinė lėkštė kepimui orkaitėje arba tiesiog kepimo skarda.
Židinio velykiniai pyragaičiai išliko ne tik knygose. Jų atvaizdų randame tų metų paveiksluose. Štai Nikolajaus Pimonenko paveikslas „Velykų šventės mažojoje Rusijoje“, nutapytas 1891 m.
Atidžiau pažvelkite į jo fragmentą su tradiciniu Velykų rinkiniu: kulich, paskha iš varškės ir dažytų kiaušinių.
Ar tikrai tai neprimena šiandieninio Velykinio pyrago? Kažkas pasakys: „Tai mažoji Rusija, Rusijoje buvo visiškai kitaip“. Ir jis bus neteisus. Kadangi Vladimiro Makovskio paveikslas „Velykų maldos tarnyba“ (1887), parašytas remiantis Rusijos tikrove, tik patvirtina bendrą taisyklę.
Atkreipkite dėmesį, kaip ant rusų menininko drobės atrodo kiaušiniai ir židinio pyragas.
O štai 20 amžiaus pradžios Velykų atvirutė. Kas yra ant stalo šalia dažytų kiaušinių? Teisingai, židinio pyragas.
Iš kur atsirado tradicija Velykoms dažyti kiaušinius?
Įdomi istorija susijusi su kiaušinių dažymo tradicija . Faktas yra tas, kad šis paprotys atsirado ikikrikščioniškuoju laikotarpiu ir yra susijęs su senovės pagoniška pavasario sutikimo švente. Daugeliui slavų ir kitų tautų kiaušinis buvo vaisingumo ir atgimimo simbolis, siejamas su pavasario pradžia. Atsiradus krikščionybei daugelis pagoniškų papročių, tarp jų ir šis, buvo pritaikyti prie naujos religijos. Pastebėtina, kad pirmieji krikščionys dažniausiai dažydavo kiaušinius raudonai. Manoma, kad ši spalva simbolizuoja Kristaus kraują. Tačiau apie tai yra dar viena legenda, susijusi su Marijos Magdalietės ir Romos imperatoriaus Tiberijaus vardu. Marija Magdalietė atnešė Tiberijui dovanų pintinę kiaušinių ir pasakė, kad Kristus prisikėlė. Imperatorius jai atsakė, kad niekas negali prisikelti iš numirusių, kaip ir šie kiaušiniai negali pasidaryti raudoni. Ir tą pačią akimirką kiaušinis rankose pasidarė raudonas.
Velykų Kuličo kilmė: ką bendro turi Kulichas ir Rum Baba
Kada kulichas įgijo dabartinę formą? Pirmiausia pabandykime išsiaiškinti, kokius kitus kepinius jis primena. Teisingai, ant močiutės, babkos (ji dažnai vadinama romo baba). Sovietmečiu rombaba buvo maža saldi bandelė su razinomis, o savo klasikine forma baba yra gana panašus į kuličą gaminys.
Moteris savo biografiją sekė nuo XVIII a. Manoma, kad babos receptą į Prancūziją 1720-aisiais atvežė nuversto Lenkijos karaliaus Stanislovo Leščinskio šefas Nicolas Storeris. Geros virtuvės žinovas Leszczynskis kartą į vyną panardino Elzaso kuglovą (kalėdinį pyragą), kuris jam atrodė sausas. Rezultatas buvo įspūdingas, o naujasis desertas buvo pavadintas karaliaus mėgstamiausio herojaus Ali Babos vardu. Ši versija aprašyta literatūroje, tačiau tai nėra faktas, kad ji patikima. Juk žodis „baba“ arba „močiutė“ aptinkamas tiek rusų, tiek ukrainiečių virtuvėje ir neturi nieko bendra su Ali Baba. Tačiau po tiek metų to patikrinti nebeįmanoma.
Gana greitai, padedant užsienio šefams, būsimoji rombaba prasiskverbia į Rusiją. Pirmą kartą apie tai perskaitėme 1795 m. išleistame „Kulerio, tarnų, kandidatų ir distiliuotojų žodyne“. XIX amžiaus viduryje tai jau buvo visiškai įprastas desertas ant rusų stalo. Pavyzdžiui, jau minėtoje Ignaco Radetskio „Peterburgo virtuvėje“ receptas vadinasi „Karaliaus Stanislavo močiutė“.
Išpopuliarėjęs šis patiekalas konfliktavo su senuoju Velykų pyragu. Žmonės visada stengėsi, kad Velykų pyragas būtų kuo šventiškesnis, sotesnis ir kuklesnis. Tam buvo dedami kiaušiniai, cukrus, džiovinti vaisiai, naudojami rinktiniai kvietiniai miltai. Pasiekėme minkštumo ir sodrumo. Ir tada atsiranda ši „moteris“. Štai, atrodytų, elegantiškiausio velykinio pyrago idealas ir net pamirkytas vyne ir rome. Taip pamažu vienas patiekalas ėmė virsti kitu: iš pradžių turtinguose namuose, o paskui visur. O šiuolaikinis Velykų pyragas – daugelio metų virsmo rezultatas.
Kaip Kulichas tapo Velykiniu pyragu ir kas yra Velykų pyragas
Dar viena kulinarinė stačiatikių šventės intriga siejama su kitu privalomu Velykų patiekalu – paskha. Daugelis jau seniai pastebėjo, kad pietuose Rusijoje Velykos vadinamos keptu kuličiu, o Centrinėje Rusijoje Velykos visada buvo gaminamos iš varškės.
Pietuose Velykinis pyragas vadinamas paska arba pasochka, o varškės piramidė – „syrna paska“. „Šviesiosios Velik-Den šventės metu Velykas sudaro ne varškė, o kuličas, prie kurio pašventinimo metu dedama kepta ėriena ar paršeliai, kepta žuvis, dešrelės, kumpio riebalai, juoda duona, spalvoti kiaušiniai, krienai, druska ir visa tai“, – rašo knygos „Topografinis aprašymas, paskelbtas Kyiv Chernigov“8 autorius.
Kodėl Velykų sūrio pyragas tapo būdingas tik Centrinei ir Šiaurės Rusijai? Faktas yra tai, kad Velykos švenčiamos balandžio – gegužės pradžioje. Mūsų šalies pietuose jau gana šiltas metų laikas. Žalias varškės sūris (o paskha dažnai buvo gaminamas nevirtas) tokiomis sąlygomis ilgai neišsilaiko.
„Kalbant apie velykinį pyragą ir kuličą, – rašė žurnalas „Russian Art Leaflet“ 1862 m., – Sankt Peterburge, Maskvoje ir kitose šiaurinėse Rusijos vietose velykinis pyragas gaminamas iš varškės, ant kurios įspausti kryžiai ir kiti šventi atvaizdai. kulichas“.
Kita akivaizdi priežastis – klasė. „Pažangesnė“ Rusijos visuomenės dalis kulichą laikė atskiru patiekalu, o patriarchalinė Rusijos užnugaryje ir toliau jį vadino paskha arba paska. Aišku, kad artumas prie sostinių lėmė ir terminologinį skirtumą. O pietuose Rusijoje ir Mažojoje Rusijoje jie naudojo savo senus vardus, kaip ir jų seneliai, manydami, kad Velykos (paska) yra kepinys iš tešlos.
